Не слишком ли много Е-добавок? Разбираем состав плавленого сыра с пищевым технологом
130
26 декабря 2022
изображение
Состав плавленого сыра иногда пугает сложностью названий длинного перечня ингредиентов. Мы попросили пищевого технолога и популяризатора науки Ольгу Косникову подробно рассказать о том, что входит в плавленый сыр, зачем нужны эти ингредиенты и насколько в конечном итоге безопасен и полезен этот продукт.

Иногда говорят, что плавленые сыры придумали для переработки неудавшегося “обычного” сыра. Мол, сделал  пять тонн чеддера. А там структура не вышла, или со вкусом косяк. Не выкидывать же добро! Лучше переплавить. На самом деле это грубое передёргивание фактов.

Плавленые сыры появились в начале ХХ века в Швейцарии. Мы даже знаем имена героев: Вальтер Гербер и Фриц Стеттлер. Они искали способ увеличить срок годности полутвёрдых сыров. Вдохновение подарили сырные соусы, которые использовались для фондю. В ходе экспериментов Гербер и Стеттлер расплавили сыр эмменталь вместе с цитратом натрия. Цитрат — это соль лимонной кислоты, она традиционно используется в сыроделии для ускорения образования сгустка. И вуаля! Получился тягучий вкусный сыр. При охлаждении он застывал, а при нагреве вновь плавился.  Это был успех!

Технологию быстро подхватили. Плавленые сыры и появились в Советском союзе: “Дружба”, “Волна”, “Омичка” и “Янтарь”. Не отставать же нам от Запада! В современном мире плавленые сыры производят не из остатков плохого сыра. Это целая индустрия со своими стандартами. Есть компании, которые специализируются именно на выпуске плавленого сыра, закупают под него лучшее сырьё и следят за качеством. Так оно и должно быть на современном производстве. Возможно, полуподпольные дельцы и варят низкого качества сыр, переплавляя брак. Но позор им и порицание.

Сыр “Виола” появился в 1934 г. Финны Valio были одними из пионеров сыроделия. В Союз Viola попала в 1956 г. Это был редкий иностранный продукт, к которому относились особенно. Даже я в детстве думала, что красная ванночка сыра — это только на праздники. Слово Viola — это анаграмма от Valio. А Valio в финском языке означает “отборный, элитный”. Плюс в названии есть пасхалочка. Viola — это фиалка или анютины глазки на латыни. Девушка на упаковке сыра держит в руках букет фиалок. Спорим, вы это не знали?

Как устроена технология производства плавленых сыров? В качестве сырья может использоваться сычужный сыр, сырное зерно кальята, сливочное масло. А при желании можно туда замиксовать творог, брынзу и другие молочные продукты вроде сметаны. Сырная масса нарезается небольшими кусочками и плавится в специальном котле-плавителе при температуре 75-90°С. На этом же этапе добавляются так называемые соли-плавители. Это как раз цитраты и фосфаты.

Фосфаты — это соли фосфорной кислоты, которые часто используются в пищевой промышленности. Вещества разрешенные и прекрасно изученные за десятилетия. Они хорошо удерживают влагу и улучшают структуру продукта. В принципе, бояться фосфатов архи-нелогично. “Ешь рыбу, там много фосфора”, — говорят люди. И тут же добавляют: “Бойся фосфатов, это страшная химия”.

Как работают фосфаты? Они делятся своими ионами и помогают малорастворимым казеинатам кальция перейти в более растворимые казеинаты натрия. Такие вот раскрепощающие товарищи, которые помогают белкам молока “раскачаться” на вечеринке и чувствовать себя свободнее. Под действием фосфатов белки частично распадаются до пептидов — более коротких цепочек аминокислот. Это тоже увеличивает вязкость и однородность сыра. Он способен вместить больше влаги в себя и крепко её удержать. Благодаря этому изящному процессу из твёрдого сыра мы получаем плавленый: гладкий, блестящий и вкусный.

Цитраты выполняют похожую функцию и к тому же усиливают работу фосфатов: способствуют тому самому ионному обмену. Чем больше будет в рецептуре цитратов, тем более эластичная и плотная консистенция получится у сыра. Так, играя с процентом ввода, можно сделать более твердый или более мягкий, пастообразный сыр. Содержание солей-плавителей около 2-4% от всей массы. Больше даже при желании не впихнуть: вы просто испортите продукт.

Ещё в сыроплавитель добавляют соль и разные вкусоароматические добавки. Например, сухие порошки из грибов, ветчины, трав и пр. Затем смесь созревает в течение нескольких часов. Чтобы сделать её максимально безопасной, проводят стерилизацию: краткосрочный нагрев до температуры выше 100°С. Конкретно на производстве Viola нагревают сыр до 142°С на 10-15 секунд. Чем быстрее проходит стерилизация, тем меньше потери вкуса и аромата.

Затем плавленые сыры в горячем виде фасуются в ванночки, треугольники или ломтики на специальном оборудовании. Фасовка в горячем виде также помогает снизить риски быстрой порчи продукта. Кстати, я обнаружила, что у Viola появился сыр в дой-паке с краном)) Можно поливать им еду.

Почему плавленый сыр имеет такие высокие сроки годности? Полгода-год

Это адекватные и не завышенные сроки годности. Посудите сами: активность воды в сыре снижена за счёт фосфатов, которые её надежно запирают. Сам сыр стерилизуется и затем фасуется в чистую упаковку. Кроме того, он хранится при температуре холодильника.

Длинные сроки годности — это всегда сочетание физических и химических факторов, а ещё грамотной санитарии и гигиены. Невозможно просто насыпать некий волшебный консервант из пакета и сделать продукт вечным. А ещё есть момент, который в быту не очевиден. Сыр в ванночке не должен портиться после того, как в него влезли ножом (и не один раз, и вряд ли мытым). Если бы пищевики об этом не задумывались и ради моды гнались за короткими сроками годности, сыр расцветал бы плесенью на следующий день.

Но там такой длинный состав! Разве это может быть полезно?

Это ещё одно заблуждение: якобы чем короче состав, тем лучше. Это как сказать: “Чем меньше деталей в машине, тем лучше. Я не понимаю смысл вот этого винта или насоса, значит, его тут не должно быть”. Насколько же проще становится, когда понимаешь суть пищевой технологии! Зная её, мы понимаем, что каждый ингредиент стоит на своём месте и нужен под конкретную задачу. Убери его — и продукт выйдет некачественным или даже опасным.


Взглянем на состав сыра Viola глазами технолога:
  1. молоко восстановленное из сухого обезжиренного молока. Фишка плавленых сыров в высоком содержании молочного белка. В сухом обезжиренном молоке как раз его много.
  2. сыры твердые и полутвердые, содержат ферментный препарат животного происхождения – лизоцим, продукт переработки яиц. Интересно, что это не просто какое-то сырьё для переплавки. А качественные сыры, которые продаются отдельно в магазинах. Так в Viola идут чеддер, гауда, маасдам и другие. А в Viola "Четыре сыра" есть пармезан. Ещё отмечу, что в сырах использован не сычужный фермент, который делают из желудков телят. Это радует.
  3. масло сливочное. На сыре и сливочном масле получаются особенно вкусные продукты.
  4. молочный белок и сухая молочная сыворотка. Казеин, как мы помним, отвечает за структуру сыра. Белка много не бывает!
  5. загуститель Е1450. Это модифицированный крахмал, который устойчив к нагреванию, циклам оттаивания-размораживания и механическим воздействиям. Он не даст сырной массе расслоиться на жир и воду. Видели, что иногда от плавленого сыра отделяется влага? Это выглядит крайне не аппетитно и портит вкус. Чтобы этого не было, используют небольшое количество крахмала. Изучен и безопасен как котёнок.
  6. эмульгаторы цитраты и фосфаты натрия; поли- и пирофосфаты. Если бы мы не знали суть технологии, то могли бы испугаться такого количества непонятных слов. Но мы уже понимаем, что соли-плавители создают ту самую структуру. Здесь использована специальная смесь, где каждый компонент усиливает другой.
  7. комплексная пищевая добавка: ароматизаторы, сырный порошок, йогуртовый порошок, усилители вкуса и аромата (Е621, Е627, Е631), крахмал кукурузный. Это то, что даст вкусоароматику. Сырный и йогуртовый порошок — концентраты из сыра и йогурта с соответствующими нотами вкуса. Глутамат натрия Е621 делает их вкус более яркими. А присутствие рибонуклеотидов Е627 и Е631 усиливает глутамат. Как в сказке про Репку, одно усиливает другое. Напомню, что любая белковая еда содержит глутамат натрия. Это базовая аминокислота для нас, которая обладает особым пятым вкусом “умами”. Изучена вдоль и поперёк. Учёным даже пришлось разрушать мифы вроде “синдрома китайского ресторана” (спойлер: его не существует) или токсичного влияния глутамата на мозг.
  8. соль, содержит агент антислеживающий Е536. Ферроцианид калия часто пугает людей. Цианид в моём сыре?! На самом деле Е536 не опасен и даже фигурирует в ГОСте на соль. Массовая доля 0,001 г от массы соли. Е536 прекрасно предотвращает комкование сыпучих и гигроскопичных продуктов. Благодаря ему вместо соляной глыбы вы получаете рассыпчатый порошок без комочков. В организме Е536 слабо всасывается и не накапливается. С миндалем или косточками абрикоса можно получить куда больше биодоступного цианида. Для въедливых: LD50 ферроцианида калия составляет 6400 мг/кг для крыс, а LD50 соли в два раза меньше — 3000 мг/кг. То есть поваренная соль в два раза опаснее ферроцианида калия.
  9. сорбиновая кислота. Безопасный природного происхождения консервант Е200, который снижает рН сыра. А при низком рН бактериям максимально некомфортно жить. Это дополнительная защита нас с вами от отравлений и испорченного сыра.
  10. регулятор кислотности лимонная кислота. Классический компонент сыров, такая же лимонная кислота содержится в цитрусовых.

Как мы видим, нет ни опасных, ни “лишних” ингредиентов. Иногда к плавленому сыру предъявляют претензию: мол, он очень жирный и солёный. Да, это сытный солёный продукт  Есть его три раза в день без хлеба и масла было бы опрометчиво. Но бутерброд с плавленым сыром или добавление его в блюда — не преступление. А всем, кто рассказывает страшилки о его калорийности, напомню: тут 187 ккал на 100 грамм. А ещё немало белка (11,5 г) и кальция. При разумном потреблении никакой проблемы нет.


Любите плавленый сыр? Боялись когда-то фосфатов или длинных составов?

И кто помнит ту самую Виолу ещё в желтой коробочке?

Было полезно?
Похожие статьи
Все