Влияние качества сырого молока на молочную продукцию
69
22 декабря 2022
изображение

Основными показателями сортности сырого молока являются показатели КМАФАнМ и соматических клеток.

Увеличение показателей КМАФАнМ и соматических клеток (снижение сортности сырого молока) будет негативно сказываться на:
  1. органолептических показателях. Мастит способствует увеличению количества хлора и натрия в молоке, что приводит к изменению вкуса (продукт получает слегка горьковатый и солоноватый привкус). Использование маститного молока при производстве ультрапастеризованного молока и сливок приводит к появлению неприятного запаха и снижению качества, появлению прогорклого вкуса. Остаточные количества термоустойчивых ферментов молока в случае высокого показателя КМАФАнМ будут давать посторонние привкусы в молоке после пастеризации и ультрапастеризации, которые затем будут негативно проявляться во вкусе готовых молочных продуктов;
  2. снижение термоустойчивости молока (появляется при увеличении КМАФАнМ) ухудшит технологические параметры сырого молока и ограничит выбор молока на ультрапастризацию, что скажется на эффективности процессов производства;
  3. снижение термоустойчивости молока приведет к хлопьевидной консистенции питьевых и ложковых йогуртов, крупитчатости сметаны. Исправление данного порока с помощью технологических добавок (стабилизаторов консистенции) приведет к удорожанию и отсутствию clean label продукции компании;
  4. сроках годности готового ультрапастеризованного молока и сливок. Возможно ухудшение органолептических показателей к концу срока годности продукта (посторонние привкусы, прогоркание жира), появление хлопьевидного осадка;
  5. сроках годности йогуртов и сметаны. Более быстрое прогоркание жиров не позволит выдерживать существующие сроки годности продукции (35 суток йогурт и 42 дня сметана).

Качество продукции – основной критерий выбора покупателем продукции бренда Валио/Виола, при использовании сырья 1 сорта будет нестабильным, сроки годности продукции придется пересматривать в сторону уменьшения.

Было полезно?
Похожие статьи
Все