Рецепт заварного теста

Для приготовления заварного теста яйца достаньте заранее из холодильника, чтобы они имели комнатную температуру, т. к. вводить мы их будем в еще горячее тесто. Разбейте в большой стакан или другую ёмкость 220 г яиц, у нас ушло 4 шт. категории С0. Размешайте до объединения белков и желтков. Яиц может понадобиться больше или меньше указанного количества, поэтому рекомендуем их взять с небольшим запасом, например 240 г, в нашем случае ушло ровно 220 г.

В сотейник с толстым дном поместите воду, молоко, сахар, соль и сливочное масло. Молоко мы берем жирностью 3,2 %, чтобы изделия получились мягкие, с лёгкой молочной сладостью. Чтобы не сжечь тесто при заваривании молоко разбавляется водой в пропорции 1:1. Также можно приготовить тесто только на воде, но изделия получатся чуть менее мягкие, но вероятность подгорания сведется к минимуму.  А вот сливочному маслу необходимо уделить особое внимание. От его жирности и качества зависит вкус и цвет изделий. Масло Laplandia отлично подходит для заварного теста.

Поставьте сотейник на средний огонь и доведите до кипения, чтобы масло полностью растворилось. Снимите с огня, всыпьте заранее отмеренную и просеянную муку, перемешайте силиконовой лопаткой до однородного состояния.

Просеивание муки позволит избавить её от мусора и комочков.

Муку для заварного теста необходимо брать сильную, с содержанием белка не менее 11 г на 100 г. Такая мука впитывает больше жидкости, изделия получатся воздушные с правильными полостями внутри. Содержание белка в муке указывается на упаковке в разделе КБЖУ. Такая мука представлена в гипермаркетах, известными производителями

Верните сотейник на умеренный огонь и заварите тесто, чтобы выпарить из него лишнюю влагу. С помощью силиконовой лопатки растирайте и перемешивайте тесто около 3 минут, пока оно не начнет блестеть от выделившегося жира, а на дне сотейника не появится корочка. Интенсивность огня - средняя.

Снимите тесто с огня и переложите в большую миску. Перемешайте и дайте остыть до t 60 С. Если у вас нет термометра, то потрогайте тесто, оно должно быть умеренно горячим и не обжигать пальцы.

Далее, постепенно, в 4-5 заходов по 40-50 г от общего объема (220 г) введите яйца, постоянно перемешивая тесто в кухонной машине с насадкой весло или с помощью миксера на средних оборотах или с помощью силиконовой лопатки. Подойдёт любой способ. Следующую порцию яиц вливайте только после того, как предыдущая полностью объединится с тестом. После того как ввели 2/3 от общего объёма яиц,  проверяйте густоту. Яиц может потребоваться меньше и их избыток приведет к тому, что тесто получится жидкое и исправить ситуацию поможет только дополнительная порция заваренного теста. На то, сколько тесто возьмёт яиц влияет множество факторов: от содержания белка в муке, до времени и интенсивности заваривания.

В итоге должно получиться гладкое тесто, лениво стекающее с лопатки в виде треугольника. После достижения необходимой консистенции вымешивайте тесто ещё 2-3 минуты.

Готовое тесто накройте плёнкой в контакт и оставьте при комнатной температуре на 1 час, за это время разовьётся клейковина, благодаря которой тесто не будет рваться при выпечке.  Далее переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой или насадкой французская звезда с диаметром рабочего отверстия 1,3-2 см.  Первая подойдет для профитролей, вторая для эклеров, колец или профитролей с полосатым рисунком. Избегайте попадания воздуха в мешок, чтобы изделия получились ровные, без дырок и разрывов. Если в кондитерский мешок попал воздух, разгладьте его, чтобы он вышел.

Включите и прогрейте духовку до 160-170 С. Противень застелите пекарской бумагой или специальным перфорированным ковриком. Наличие такого коврика с рисунком для эклеров и профитролей будет значительно проще отсадить одинаковые изделия. Также можно нарисовать на пекарской бумаге кружки или овалы, по которым вы будете отсаживать изделия.

Отсадите изделия нужного размера и диаметра на расстоянии друг от друга. Кончики теста пригладьте влажной рукой.

Если у вас осталось тесто, и вы не планируете его выпекать, то хранить его можно в холодильнике в герметичном пакете до 48 часов.

Выпекайте изделия при t 160-170°С в течении 45-50 минут. Первые 20-25 минут пирожные будут подниматься за счет испарения влаги, внутри будут образовываться полости, в это время нельзя открывать духовку чтобы тесто не опало. Оставшееся время выпекания их стенки укрепятся и они приобретут золотистый оттенок. Это один из самых важных этапов.

Каждая духовка имеет свои особенности связанные с температурой, поэтому учтите их при выпекании и адаптируйте температуру и время к рецепту. Более высокая температура в духовке приведет к сильным разрывам, более низкая к тому, что изделия не поднимутся.

По истечении необходимого времени выключите духовку и приоткройте дверцу. Достаньте пирожные  и дайте остыть. Срежьте верхушки, чтобы получились открытые корзиночки или заполните начинкой через отверстия с помощью насадки. Если насадки нет, то можно проделать отверстие деревянной палочкой и заполнить начинкой из кондитерского мешка, срезав у него кончик.

Хранить изделия из заварного теста без начинки можно в герметичной таре 24-48 часов при комнатной температуре. Изделия с кремом хранят в холодильнике не более 24 часов.