Секреты идеального кулича

Начнем с самого важного — выбора и подготовки ингредиентов. По сути, это простые продукты, которые найдутся в любом магазине. Нужно только правильно их выбрать и заранее подготовить. 

Возьмите пшеничную муку первого сорта или сильную муку (содержание белка 10-13%) — в ней содержится больше клейковины (глютена), которая отвечает за эластичность и подъем теста. Если этот ингредиент для вас табу, выручит мучная смесь без глютена. В этом году мы подготовили рецепт пасхального кулича специально для такого случая.

Дрожжи можно брать как сухие активные, так и прессованные «живые». Первый вариант доступнее и его проще отмерять, а второй — более традиционный. Главное, чтобы они были свежие и, по возможности, проверенные на другой выпечке. 

Молоко и масло отвечают за нежность и влажность теста. Мы тестировали наши продукты на разной выпечке и с уверенностью можем сказать, куличи на молоке и масле Viola получаются воздушными и медленнее черствеют.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, достаньте их из холодильника примерно за час до готовки.

В идеале тесто для куличей должно подходить (подниматься) не менее трех раз: опара, подход после замешивания и расстойка в формах.

Чтобы не гадать — «поднимется/не поднимется», уделяем приготовлению опары особое внимание. Убедитесь, что в комнате тепло и нет сквозняков, а после включите приятную музыку и настройтесь на волшебство — эта часть готовки самая важная, поэтому торопиться не нужно.

Почему мы так акцентируем внимание на тепле? Все дело в самом процессе создания дрожжевого (сдобного) теста. Когда мы замешиваем опару, дрожжи вступают реакцию с глюкозой — это и есть брожение, когда опара начинает подниматься. Чтобы его запустить, нужна подходящая температура, для жидких ингредиентов (молоко, сливки) — примерно 36-38°C. 

Если вы смешаете холодные продукты — брожение замедлится, а если жидкости будут ледяные или горячие, дрожжи просто погибнут и тесто не поднимется. 

Очередность смешивания и правильный расчет ингредиентов тоже важны, чтобы брожение не прерывалось на протяжении всего «созревания» опары. Тщательно перемешайте опару и поставьте ее в теплое место. Подбирая емкость, учитывайте, что она будет подниматься. Как понять, что опара готова? Объем значительно увеличится и на поверхности должна образоваться пенная «шапочка».

Следующий важный этап — замешивание теста. Сначала можно вымешивать ингредиенты ложкой, а потом переложить на стол и продолжать разминать тесто руками примерно 10 минут. Не пугайтесь, если вначале тесто будет слишком липкое и неоднородное — поможет растительное масло, которым нужно смазать руки. В итоге тесто должно стать эластичным и упругим, хорошо тянуться. 

Сформируйте из него шар и поставьте в теплое место для повторного набухания. Лучше, если тепло будет рассеянным: не стоит ставить посуду с тестом на теплую поверхность, так процесс будет идти неравномерно. Прикройте тесто чистым полотенцем. Когда масса увеличится в 1,5-2 раза, тесто подошло.

Теперь время заняться начинкой, если она есть в рецепте. Традиционно в кулич добавляют сухофрукты, орехи, цукаты. Не стоит сразу класть начинку в тесто, она может помешать ему подняться за счет излишней сладости. 

Из нюансов — сухофрукты нужно промыть и выдержать несколько минут в кипятке или 3-12 часов в ароматном алкоголе (ром, коньяк). Они восстановят свою сочность и не будут забирать влагу из теста. Проверьте, чтобы перед вмешиванием начинка была сухая. Советуем промокнуть ее бумажным полотенцем и немного присыпать ее мукой.

Придать куличу еще более насыщенный вкус и аромат помогут пряности. Это могут быть молотые ваниль, корица, шафран, кардамон, цедра цитрусовых. Выбирайте проверенные пряности, чтобы не получить неожиданно терпкий вкус или нежелательный для вас аромат.

Добавьте начинку в тесто, еще раз хорошо его обомните и верните в теплое место на 30 минут.  

Теперь разделите тесто на небольшие порции в соответствии с формой для выпекания. 

Чаще всего используют бумажные, силиконовые или разъемные кольца из металла. Цилиндрическая форма связана с религиозной историей кулича и отсылает к форме византийского хлеба — артоса. К тому же в такой форме удобно рассчитывать объем заполнения: обычно ⅓ или ½ формы. 

В процессе выпекания кулич увеличится как минимум вдвое и обретет форму купола. Конечно, можно использовать и фигурные формы, если у вас не нашлось эталонной. 

Чтобы тесто не прилипало к стенкам формы, смажьте ее сливочным или растительным маслом, просыпьте мукой и затем тщательно отряхните ее излишки. Не торопитесь ставить тесто в духовку: оно должно подойти еще раз, то есть расстояться в формах еще около часа. 

Наконец, финальный этап — выпекание. Здесь наша главная задача — не дать тесту осесть обратно. 

Разогрейте духовку заранее. Если вы хотите испечь несколько куличей разной формы, лучше ставить одинаковые формы в один заход и не слишком близко друг к другу — так куличи пропекутся равномернее. Это важно, потому что открывать духовку в процессе крайне не рекомендуется.

Если вы заметили, что кулич начал подгорать сверху, нужно положить на него фольгу или промасленную бумагу. Готовность проверяется тонкой деревянной шпажкой: она должна выходить сухая. 

Время приготовления кулича варьируется от рецепта к рецепту, чем больше кулич, тем дольше выпекание. Ближе к концу приготовления, температуру лучше плавно снижать, чтобы избежать резкой смены температур и оседания сдобы.

Остужать куличи желательно на боку, например, на решетке, переворачивая до остывания. Так они сохранят воздушную текстуру и не осядут под собственной тяжестью. 

Не пытайтесь достать кулич из горячей формы, есть риск его повредить. После полного остывания можно приступить к приготовлению начинки (если она имеется) и глазури. Советуем попробовать несколько доступных вариантов из нашей статьи про украшение куличей. 

Согласно православной традиции, следует печь куличи в четверг. Благодаря большому количеству масла и яиц, они долго не черствеют. Поэтому просто уберите их прохладное темное место и закройте полотенцем. 

Кулич с начинкой из творожного сыра и сливок лучше печь непосредственно перед Пасхой. Оберните его пищевой пленкой и храните в холодильнике не более двух суток.

Шанс, что кулич останется после Пасхи невелик, но если такое все же случилось, не спешите избавляться от него. Попробуйте сделать из нежного и вкусного теста что-нибудь новое, например, трайфл, гренки или пудинг. 

Для начала подсушим сдобу. Нарежьте кулич на небольшие кусочки и поставьте в разогретую до 100 °C духовку. Сразу же отключите нагрев, чтобы сухарики сами дошли и не подгорели. Теперь у вас есть готовое лакомство к чаю или основа для других десертов.