Слоёное тесто
Это классическое бездрожжевое слоёное тесто — тонкое, хрустящее и очень чистое по вкусу. В нём нет ничего лишнего: только мука, вода, соль и сливочное масло. Именно поэтому оно получается лёгким, воздушным и по-настоящему слоистым. В разрезе такое тесто раскрывается десятками тончайших пластов. В духовке они поднимаются, отделяются друг от друга и создают тот самый хруст — сухой, звонкий, с нежной, почти тающей серединой. Оно универсальное: одинаково хорошо работает и в сладкой, и в несладкой выпечке. Из него получаются слойки, круассаны, пирожки, наполеон, галеты, тарталетки, волованы и закусочные корзинки. Это тесто про текстуру, про звук при надломе, про ощущение настоящей ручной работы. Спокойный процесс, точные движения — и на выходе выпечка, которая выглядит и ощущается как из хорошей пекарни.
Выложите масло между двумя листами пергамента.
Сложите из бумаги квадратный «конверт» со сторонами 16–17 см, сложив лист пополам и загнув края внутрь. Скалкой равномерно распределите масло внутри рамки — получится ровный пласт одинаковой толщины.
Уберите в холодильник минимум на 30 минут: масло должно быть холодным, но пластичным. Оптимальная температура масла 14-16 С
Смешайте муку с солью, влейте воду и начните замес, сначала вилкой или венчиком, затем руками. Вымешивайте тесто до эластичного состояния около 5 минут.
Сформируйте шар, заверните в плёнку и уберите в холодильник на 30 минут.
Рабочую поверхность и скалку слегка подпылите мукой — тонко, без излишков.
Охлаждённое тесто раскатайте в прямоугольник, вдвое длиннее пласта масла. Выложите масло в центр.
Загните тесто с двух сторон на масло, полностью закрывая его, и тщательно защипните швы, сначала центральный, затем боковые. Перед защипыванием боковых швов удалите пузырьки воздуха, с помощью скалки или руками.
Следите, чтобы толщина теста и масла была примерно одинаковой — так слои будут ровными.
Тур 1. Слегка подпылите поверхность мукой. Раскатайте «пакет» в длинный прямоугольник толщиной 6–8 мм.
Сложите «книгой» со смещением: верхнюю треть загните вниз, нижнюю — вверх так, чтобы линия сгиба оказалась ниже или выше центра. Затем сложите ещё пополам. Заверните в плёнку и уберите в холодильник на 30 минут.
Тур 2. Поверните тесто на 90°. Снова раскатайте, подпудривая поверхность при необходимости, и сложите тем же способом со смещением и пополам. Охладите 30 минут.
Тур 3. Повторите раскатку и сложение, сохраняя форму прямоугольника. Снова уберите в холодильник на 30 минут.
Сделайте последний тур: раскатайте и сложите со смещением. После этого уберите тесто в холодильник минимум на 1 час.
•Работайте быстро и в прохладе.
•Если тесто начинает «плыть» — сразу в холодильник.
•Не перебарщивайте с мукой: излишки стряхивайте кистью.
•Раскатывайте от центра к краям, без резкого давления.
Тесто готово к работе.
Храните его в холодильнике до 3 суток или замораживайте до 1 месяца.
не найдено