Соус Голландез (Голландский соус)
Голландез — классический эмульсионный соус на основе желтков и масла с лёгкой лимонной кислинкой и бархатистой текстурой. Он прекрасно подходит к яйцам Бенедикт, спарже, нежной рыбе, запечённым овощам и картофелю — везде, где нужен тонкий сливочно‑кислый акцент. На сливочном масле Viola голландез получается особенно вкусным: масло дарит соусу шелковистую глубину и полноту вкуса, делая его ещё более аппетитным.
Масло нарежьте на кубики и растопите на водяной бане или импульсами в микроволновой печи.
Переложите желтки в небольшую кастрюлю, добавьте три столовые ложки воды (ровно по количеству желтков).
Поставьте на самый минимальный огонь и нагревайте, постоянно взбивая венчиком. Проверяйте дно кастрюли рукой, до тех пор пока ладонь может терпеть температуру дна кастрюли - температура оптимальная. Если температура будет слишком высокой, яйца свернутся.
Продолжайте аккуратно нагревать яичную смесь, непрерывно взбивая ее венчиком, на это уйдет около 15-20 минут. За это время соус станет похож на плотную эмульсию.
Затем добавляйте по 1 ст.ложке растопленного масла и каждый раз тщательно перемешайте венчиком. (От масла может отделиться пенка - ее добавлять не нужно)
Соус готовится непосредственно перед подачей и не хранится. Его рекомендуется использовать в течении 2-х часов.
не найдено