Какие национальные блюда попробовать в Армении: гид по армянской кухне

На формирование кулинарных традиций Армении повлияли два главных фактора: природные условия и род занятий народа. Скотоводство и земледелие кормят местных жителей уже более 2500 лет. Отсюда и сытность армянских национальных блюд, в основе которых мясо, молочные продукты, хлеб, овощи и фрукты

Хоровац — больше, чем шашлык

По сути хоровац — это шашлык, но готовят его здесь с особым мастерством и любовью. Мясо (чаще всего свинину, баранину или говядину) нарезают крупными кусками, солят, перчат и сразу обжаривают на мангале или в тонире. Специй и приправ почти не добавляют, долго мариновать шашлык тоже не принято. В итоге он получается очень нежным и сочным, с натуральным мясным ароматом. Подают хоровац красиво, на свежем лаваше с овощами-гриль, различными соленьями и местным сыром.

Толма (долма) — армянские голубцы

Знаменитое блюдо, та же долма, но с армянским колоритом, поэтому и произносится с буквой «т». В виноградные листья заворачивают сочный фарш, который часто делают из смеси нескольких видов мяса: говядины, свинины и баранины. Обязательные ингредиенты начинки — рис, мелко нарезанный лук и пряные травы. Толму долго томят в кастрюле, а затем выкладывают на блюдо с кисломолочным соусом из мацуна (можно заменить на кефир, натуральный йогурт или сметану) с толченым чесноком. 

Кюфта — мясные шарики

На первый взгляд кюфта похожа на фрикадельки, только размером с грейпфрут. Готовят эти нежнейшие мясные шарики необычным способом. Фарш из баранины или говядины смешивают с армянским коньяком и долго взбивают руками до однородной консистенции. Благодаря этой технике кюфта получается невероятно мягкой и воздушной, как суфле. Шарики отваривают в бульоне, нарезают толстыми ломтями и поливают топленым сливочным маслом.

Хариса (ариса) — сытная каша с мясом 

Сытное и простое блюдо, похожее на суп-пюре или ризотто. Готовят харису из пшеничной крупы и мяса, обычно курицы, иногда баранины или говядины. Ингредиенты долго варят в воде, постоянно помешивая, пока они не превратятся в однородную, тягучую и нежную массу. У блюда есть древние религиозные корни, оно считается обрядовым и часто готовится на праздники, как дань традиции.

Бастурма и суджук — вяленое мясо

Армения славится своими мясными заготовками. Это не просто закуски, а обязательная часть многих застолий, символизирующая достаток в доме.

1. Бастурма — вяленое мясо (обычно из говяжьей вырезки), обильно приправленное специями, в частности, пажитником (чаманом).
2. Суджук — вяленая колбаса из мясного фарша (говяжьего, свиного или бараньего), в которую добавляют чеснок и пряности.

Оба деликатеса проходят долгий процесс засолки, прессования и сушки, приобретая насыщенный, пряный вкус и плотную текстуру.

В Армении хлеб — это основа всей трапезы. Отношение к нему трепетное: хлеб не бросают, не режут ножом, только ломают руками, и никогда не подают к столу черствым.

Армянский лаваш

В 2014 году искусство приготовления лаваша было включено в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Процесс и правда гипнотизирует: тесто раскатывают до толщины бумажного листа, а затем ловким движением лепят на раскаленные глиняные стенки тонира. Через 30-40 секунд лепешка покрывается румяными пузырями и ее снимают длинной палкой с крючком. В армянской семье без лаваша не обходится ни один прием пищи. В него заворачивают хоровац, сыр, овощи, укрывают сверху толму и хаш, чтобы впитать ароматы.

Сладкая лепешка — гата 

Если лаваш — это хлеб на каждый день, то гата — праздничная выпечка. Форма может быть разная, иногда это пирог, рулет или печенье из песочно-рубленого или сдобного теста. Внутрь добавляют сладкую рассыпчатую начинку (хориз) из муки, сахара, сливочного масла и грецких орехов. Подают гату горячей, с чаем или кофе. В Новый год в одну из гат принято прятать монетку — тому, кому она попадется, весь год будет сопутствовать удача.

Женгялов хац — пирожок с зеленью

В тонкую лепешку, которую пекут на сухой сковороде, заворачивают рубленую зелень — от 10 до 20 различных видов трав и дикорастущих растений. В классический набор входят: шпинат, щавель, крапива, лебеда, кинза, укроп, мята, зеленый лук, одуванчик и еще десяток местных трав. Родина этого блюда — Нагорный Карабах, и для местных жителей женгялов хац — часть культурного кода. Попробовав его впервые, вы почувствуете целую гамму вкусовых оттенков — это не похоже ни на один привычный пирожок. 

Ламаджо — армянская пицца

От пиццы здесь, пожалуй, только форма. Сама лепешка очень тонкая и хрустящая, сверху — много сочного фарша, с большим количеством лука, чеснока, томатной пасты, перца и зелени. Это традиционный вариант, но начинка может быть другой, например, в ламаджо с сыром и зеленью. Подают лепешку обжигающе горячей, прямо с пылу с жару, предварительно сбрызнув лимонным соком. Складывают ламаджо по-разному: кто-то сворачивает рулетиком, но самый популярный вариант — сложить пополам и запивать холодным таном.

Молочные продукты в Армении занимают особое место среди национальных блюд, уступая разве что хлебу. Из них готовят супы и соусы, а также превращают в освежающие напитки. 

Мацун — напиток жизни

Этот национальный кисломолочный продукт армяне делают и едят испокон веков. По сути, это густое кислое молоко, которое получают из коровьего, овечьего, козьего или даже буйволиного молока. Название происходит от армянского глагола «мацюцель», что означает «сгущать». По вкусу и консистенции он напоминает нечто среднее между йогуртом, сметаной и ряженкой.

Тан — для утоления жажды

Прохладительный кисломолочный напиток получают, разбавляя мацун водой. Классический рецепт — это две трети мацуна и одна треть холодной родниковой или минеральной воды. Часто в напиток добавляют соль, зелень (мяту, базилик, петрушку), огурец и даже чеснок. Встречаются и сладкие версии — с медом или персиком.

Тан не только прекрасно освежает в жару, но и нормализует работу желудка. В Армении его также ценят за антипохмельные качества. 

Сыры — разнообразие вкусов и технологий

Армения славится огромным разнообразием сыров. Большинство из них относятся к рассольным — их выдерживают и хранят в соляном растворе. Вот лишь некоторые из них:

1. чанах — один из самых популярных рассольных сыров;
2. чечил — знаменитый сыр, который часто продают в виде плетеных косичек;
3. мотал — бурдючный сыр, который выдерживают в шкуре (бурдюке);
4. мклац панир — местный аналог сыра с плесенью.

Самый необычный армянский сыр — хорац панир, переводится как «закопанный сыр». Его утрамбовывают в глиняные кувшины и закапывают в золу или землю на срок от 6 месяцев. В результате получается очень острый и пряный сыр, с мягкой, ломкой текстурой. 

В Армении супы варят долго, с душой, щедро добавляя мясо, зелень и специи. Многие супы здесь настолько сытные, что заменяют полноценный обед. Знакомство с армянской кухней будет неполным без хотя бы одного из этих блюд.

Хаш — утренний ритуал для смелых

Культовое армянское национальное блюдо, которым вас будут угощать в первую очередь. Густой, наваристый, студенистый бульон варят из говяжьих или бараньих ног и рубца. Интересно, что хаш едят не в обед, а ранним утром, на рассвете, исключительно в холодное время года — с осени до весны. Непременный атрибут — армянский коньяк или водка, который становится частью ритуала. 

Подача максимально аскетичная: в глубокой тарелке — только бульон с кусочками мяса, без соли и без зелени. Все остальные ингредиенты будут рядом, в отдельных мисках, их нужно добавить самому:

1. толченый чеснок — в бульон по вкусу;
2. сухой лаваш — покрошить прямо в тарелку;
3. редис, зелень и маринованные овощи — закусить в процессе.

В Ереване есть традиция: в выходные мужчины собираются компаниями в специальных хашных (заведениях, где подают только хаш). Это превращается в целое событие, которое может длиться несколько часов.

Бозбаш — царь мясных супов

Бозбаш — это суп, который варят из жирной баранины на кости. Название переводится как «серая голова» (от «боз» — серый и «баш» — голова). Готовят бозбаш долго: мясо варят до мягкости, затем добавляют овощи, нут и томят все вместе, чтобы вкусы смешались. Подают его в глубоких глиняных горшочках (в ресторанах) или в обычных тарелках, щедро посыпав свежей зеленью. Бозбаш — это суп-конструктор: съедаешь ложкой бульон, потом мясо, овощи и чувствуешь, как сытость разливается по всему телу. Идеальный обед для голодного путешественника.

Спас — кисломолочный суп

Спас — самый необычный из армянских супов, потому что его главный ингредиент не мясо, а кисломолочный продукт мацун. В нашем рецепте, мы заменили его на более доступный йогурт. Готовят спас просто: мацун смешивают с водой, добавляют пшеничные зерна (дзавар) или рис, варят, постоянно помешивая, чтобы не свернулся. В финале — щепотка соли и много зелени. Главная фишка спаса — он одинаково хорош и горячим, и холодным. В жару его подают охлажденным, как освежающее блюдо, которое утоляет голод и не перегружает желудок. В холодную погоду — горячим, как согревающий и сытный обед.

По легенде суп назвали спас, потому что в XIX веке, во время русско-турецких войн, голодные казаки буквально спасались этим горячим сытным супом у гостеприимных армян. В оригинале он называется танапур и переводится как «суп из тана».

Армянские десерты — это отдельная глава кулинарной книги страны. Они такие же трудоемкие, как и основные блюда, но результат всегда стоит затраченных усилий. Здесь щедро используют мед, орехи, сухофрукты и пряности.

Хапама — тыква со сладкой начинкой

Хапама — настоящий символ армянской кухни. Фаршированная тыква с рисом, медом, сухофруктами и орехами — блюдо, которому посвящена целая народная песня «Хей, джан хапама». Готовят ее так: у тыквы срезают верхушку, удаляют семечки, а внутрь закладывают начинку из риса, сухофруктов (изюм, чернослив, курага), орехов, яблок и меда. Затем тыкву накрывают «крышкой» и запекают в печи.

По традиции хапаму подают на свадьбу как символ изобилия и плодородия. По легенде, тыква символизирует планету Земля: рис внутри — все человечество, а сухофрукты и орехи — разные народы и вероисповедания, которые должны жить в мире. 

Сладкий суджук — армянская чурчхела

Сладкий суджук — настоящее украшение армянских базаров. Это орехи (чаще всего грецкие), нанизанные на нитку, в густом сиропе из уваренного виноградного сока. В сироп добавляют муку, сахар и пряности: корицу, гвоздику, кардамон. Получается вязкая, тягучая сладость, которая долго хранится и является обязательным атрибутом армянского новогоднего стола. В пограничных с Грузией областях ее называют чурчхелой.

Алани — персики с сюрпризом

Алани — уникальный армянский десерт, который вы точно не спутаете ни с чем другим. Это цельные персики без косточек, высушенные на солнце и начиненные толчеными грецкими орехами с сахаром, корицей и кардамоном. Иногда алани готовят из инжира, груш или слив. На рынках их легко узнать по крупным фруктовым «бусам», нанизанным на нитку. Эта сладость не только вкусная, но и полезная — она долго хранится и дарит заряд бодрости.

Армянские сладости — идеальный гастрономический сувенир. Они долго хранятся и отлично переносят дорогу. Загляните на ереванский рынок — там вы найдете все это великолепие и сможете продегустировать прямо на месте. 

• Хоровац (армянский шашлык) — сочное мясо на мангале, маринованное в коньяке или вине. Главное блюдо любого застолья.
• Толма — мясо с рисом в виноградных листьях, подается с мацуном и чесноком. Знакомая, но с местным колоритом.
• Хаш — наваристый бульон из говяжьих ног, который едят рано утром с чесноком и лавашем. Для смелых, но это ритуал.
• Хапама — тыква, фаршированная рисом, медом, сухофруктами и орехами. Вкусный десерт с красивой подачей. 
• Кюфта — нежные мясные шарики из отбитого мяса, отваренные в бульоне. Похожи на фрикадельки, но гораздо нежнее.
• Лаваш — тонкая лепешка из тонира, которую едят с каждым приемом пищи. Попробовать свежеиспеченным — обязательно.
• Гата — сдобная лепешка со сладкой начинкой из масла и муки. Идеальный десерт к кофе.
• Мацун и тан — кисломолочный продукт, похожий на йогурт, и его разбавленная версия. Удивляют необычным кисломолочным вкусом.
• Женгялов хац — лепешка с начинкой из множества видов зелени. Экзотичная, веганская и очень ароматная.
• Ишхан (севанская форель) — рыба, которую жарят на вертеле или запекают. Нежнейший вкус, особенно в приозерных ресторанах.

Если вы собираетесь в Армению — не бойтесь пробовать национальные блюда. Армянская кухня щедра и разнообразна: в ней найдется место привычным вкусам и настоящей экзотике. Хотите что-то знакомое и сытное? Закажите сочный хоровац или толму. Ищете впечатлений? Отправляйтесь пробовать на завтрак наваристый хаш или женгялов хац с невероятной травяной начинкой. 

Планируя поездку, обязательно выделите время для гастрономических открытий: посетите ереванские рынки, загляните в семейные ресторанчики, съездите к озеру Севан за свежей форелью. И помните, в Армении каждый прием пищи — это маленький праздник, а хлебосольный хозяин обязательно скажет вам: «Бари ахоржак» — приятного аппетита!